アミガサタケのスープ

作り方 全5工程

1. 1

   アミガサタケを流水で丁寧に洗い、かさのくぼみに入り込んだ砂を取り除き、薄切りにする。

2. 2

   きのこの3分の1を取り分け、少量のバターとレモン汁数滴でじっくり炒める。

3. 3

   鍋にバターを熱し、みじん切りのエシャロットを色づかないように炒める。アミガサタケの煮汁を加え、塩、こしょうで味を調える。

4. 4

   中火で、きのこから出る水分が蒸発するまで加熱する。小麦粉を振り入れてよく混ぜ、粉の混ざった生地がふつふつするまで加熱する。ストックと白ワインを加え、沸騰するまで混ぜ、ごく弱火で20分煮る。

5. 5

   20分たったら少し置き、浮いた脂を取り除く。ミキサーにかけ、卵黄を加えてとろみをつける。別に炒めておいたアミガサタケを加え、盛り付ける。