地域不明 / 主菜
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テット・ド・ヴォー（仔牛の頭料理）
テット・ド・ヴォーは、仔牛の頭を特別な方法で調理する伝統料理である。ヨーロッパ、とりわけフランス、イギリス、ドイツ、イタリアで食べられ、イタリアでは伝統的なクリスマス料理でもある。起源には多くの説があり、そのほとんどは伝説的なものである。 仔牛の頭にはさまざまな調理法がある。アレクサンドル・デュマは『料理大辞典』で、互いに異なる9種類のレシピを紹介している。イタリアにも、テスタ・ディ・ヴィテッロ・アッラ・ソレンティーナやテスタ・ディ・ヴィテッロ・イン・ポルペッテなど、多様なレシピがある。デュマの著作をはじめとする古い料理書は、頭の選び方、骨を外す最良の方法、血抜き、下ゆでなどの下処理を重視している。現在は肉屋で下処理済みの状態で売られるのが一般的なため、これらの工程の大半は不要になっている。
材料
人数元のレシピ：6人分
- 卵（固ゆで）3個
- ピーナッツ油250ml
- マスタード（辛口）大さじ1
- エシャロット1個
- パセリ小1束
- タラゴンの葉3枝
- チャイブ6本
- 酢大さじ1
- ケッパー大さじ1
- 塩（細粒）
- こしょう（挽きたて）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全14工程
卵の殻をむき、白身と黄身に分ける。
白身を刻む。
エシャロットの皮をむき、細かく刻む。
パセリとタラゴンの葉、チャイブを洗い、細かく刻む。
ケッパーを刻む。
黄身を乳鉢に入れてつぶす。
マスタード、酢、塩ひとつまみ、ミルで数回挽いたこしょうを加える。
混ぜ合わせ、マヨネーズを作るように勢いよく泡立てながら油を少しずつ注ぐ。
好みの量のソースができたら、ハーブ、エシャロット、ケッパー、刻んだ白身を混ぜ込む。
混ぜ合わせ、ソース入れに注ぐ。
仔牛の頭1kgに添える材料。
ラヴィゴットソースの作り方。
材料。
作り方。