レバーと玉ねぎのソテー

作り方 全13工程

1. 1

   じゃがいもを洗い、好みで皮をむいて、沸騰した湯の入った鍋に入れる。

2. 2

   大きなフライパンに油の一部を入れ、玉ねぎを弱火でじっくり炒める。

3. 3

   玉ねぎを炒めている間に、緑の野菜の下ごしらえをする。

4. 4

   皿か口の広いボウルに小麦粉を広げ、塩とこしょうを少々混ぜる。レバーを焼く前にまぶすために用意する。

5. 5

   じゃがいもに火が通ったら湯を切ってつぶし、バターと生クリームまたは牛乳を加え、好みのかたさにする。鍋にふたをして保温する。

6. 6

   玉ねぎがやわらかくなったら穴あきスプーンで取り出す。その際、油やバターをフライパンに戻すように押さえて切り、玉ねぎはボウルに移しておく。

7. 7

   フライパンを強火にし、必要なら油またはバターを少し足す。

8. 8

   レバー、小麦粉、フライパンを作業しやすいよう一直線に並べる。

9. 9

   レバーの両面に小麦粉をまぶし、熱したフライパンに入れる。周囲が汚れやすい作業だが、できるだけ手早く行う。詰め込みすぎず、一度に入りきらない分は取り置き、2回に分けて焼く。

10. 10

    レバーは中がまだピンク色になるよう、片面約1分ずつ手早く焼き、途中で数回返す。鍋底に小麦粉や血がかなりこびりつくが、後でグレービーに使うので、こそげ取らずにおく。

11. 11

    好みの焼き加減になったら、温めた皿に直接取り出す。グレービーを仕上げる間、別の人にマッシュポテトと野菜を盛りつけてもらうとよい。ほかの料理を冷まさないよう手早く進める。

12. 12

    強火のまま玉ねぎを戻し、ヘンダーソンズレリッシュをたっぷり加える。熱湯を加えながら勢いよく混ぜ、鍋底のうまみを溶かす。こびりついた小麦粉でとろみがつく。足りなければ、小さなカップで少量の冷水に溶いた小麦粉またはコーンスターチを加え、だまを防ぐ。

13. 13

    グレービーが熱くなってとろみがついたら、料理にたっぷりかける。