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地域不明 / 副菜
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栗のピュレ
このレシピは、オーギュスト・エスコフィエが著し1934年に刊行されたフランス語の『Ma cuisine 2 500 recettes』（栗のピュレ、522ページ）のレシピを翻訳したものです。現代のレシピの書き方に合わせて書式を整えてあります。
材料
倍率人数の記載がないため倍率で調整します
- 栗（殻付き）適量
- グラニュー糖ひとつまみ
- 塩（必要なら）ひとつまみ
- バター適量
- チキン、仔牛、またはビーフのストック1クォート（950ml）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全7工程
栗の細くとがった側の皮に丁寧に切り込みを入れ、少量の水を入れた天板にのせる。
栗をオーブンで約7～8分焼く。こうすると皮がむきやすくなる。
栗の皮をむく。
栗がしっとりする程度のコンソメで煮る。栗は硬くてもいけないが、煮すぎてもいけない。
煮た栗を目の細かい裏ごし器に通す。
ピュレを鍋に入れ、砂糖ひとつまみと、必要なら塩ひとつまみを加える。
良質なバターを加え、とろみがついたら火を止める。