地域不明 / スープ・汁物
ダンプリング入りチキンスープ
ダンプリングを入れた、濃厚で奥深い味わいのチキンスープ。トーマス・ケラーの著書『Ad Hoc at Home』に掲載されたレシピをもとにしている。
材料
- 鶏ガラ、首、背骨5ポンド（約2.3kg）
- 鶏足1ポンド（約450g）
- 水4クォート（約3.8L）
- 氷8カップ
- にんじん1と3/4カップ
- ポロねぎ2カップ
- 玉ねぎ1と1/2カップ
- ローリエ1枚
- 水1/2カップ
- 無塩バター大さじ4
- コーシャーソルト小さじ1と1/2
- 小麦粉2/3カップ
- ディジョンマスタード小さじ1
- 卵大2個
- チャイブ小さじ4
- 無塩バター大さじ1
- にんじん1カップ
- セロリ1カップ
- 玉ねぎ1カップ
- ポロねぎ1カップ
- コーシャーソルト適量
- ルウ1/2カップ
- セロリ1と1/2カップ
- にんじん1と1/2カップ
- はちみつ小さじ1
- ローリエ1枚
- タイム2枝
- にんにく大1かけ
- コーシャーソルト適量
- 黒こしょう適量
- 鶏肉2カップ
- チャイブ1/4カップ
- シャンパンビネガー適量
- パセリ飾り用適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全20工程
鶏の各部位を洗い、血や内臓を取り除く。
鶏の各部位と水を静かに煮立たせ、アクを取り、氷を加える。氷で固まった脂をすくい取る。
ストック用の残りの材料を加え、40分煮てから10分置く。
不純物を網目に押し込まないよう、静かにストックをこす。
再び火にかけ、4と1/2クォート（約4.3L）になるまで煮詰める。
口の広い鍋に塩を加えた湯を沸かし、静かに煮立たせる。
中くらいの片手鍋に水、バター、塩小さじ1を入れ、静かに煮立たせる。
小麦粉を加え、中火で約5分練りながら加熱する。焦がさず、ナッツのような香りを引き出す。
生地をミキサーのボウルに移し、マスタードと残りの塩を加え、低速で混ぜ始める。
卵を1個ずつ加え、その都度なじむまで混ぜる。チャイブを加える。
スプーン2本で生地を楕円形に整え、大きな鍋の塩湯で約7分ゆでる。まな板に取り出して休ませる。
バターを弱火で溶かす。
野菜と塩を加え、オーブンシートの落としぶたをして、弱火で30〜35分加熱する。
ストックを加えて30分煮る。野菜をこし取り、取り除く。
ルウを少量ずつ泡立て器で混ぜ入れ、アクを取りながら30分煮る。好みのとろみになるようルウの量を調整する。
セロリを塩湯で柔らかくなるまでゆで、氷水で冷やす。
にんじんを片手鍋に入れ、はちみつ、ローリエ、タイム、にんにく、塩ひとつまみ、ひたひたの水を加える。柔らかくなるまで約5分煮る。
スープにダンプリング、鶏肉、にんじん、セロリ、チャイブを加える。
シャンパンビネガーを大さじ1/2ずつ加え、好みの味に調える。
パセリを散らし、熱いうちに供する。