地域不明 / デザート
抹茶とベリーのパブロバ
1人分ずつ仕立てた、見た目が美しく、味と食感の対比が楽しいバランスのよいデザート。甘くサクサクしたメレンゲ、濃厚なホイップクリーム、酸味のあるレモンカードと果物を、抹茶のほのかな苦味がまとめる。いくつかのパーツからなるが、特に難しいものはなく、多くは前もって作っておける。
材料
- 卵白4個分
- グラニュー糖1カップ
- 塩ごく少々
- 抹茶大さじ1
- 卵黄4個分
- グラニュー糖1/2カップ
- レモン汁1/2カップ
- レモンの皮果汁を搾ったレモンの分
- 無塩バター大さじ4
- ミックスベリー1ポンド
- コーンスターチ大さじ1
- シナモンパウダーひとつまみ
- レモン汁適量
- グラニュー糖適量
- 生クリーム1カップ
- バニラエッセンス小さじ1/4
- 粉砂糖大さじ1〜2
- ミックスベリー適量
- 粉砂糖適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全31工程
鍋に深さ2.5〜5cmほどの水を入れ、静かに沸騰させる。
清潔な耐熱ボウルに卵白、グラニュー糖、塩を入れ、泡立て器で混ぜる。
ボウルを鍋にのせて湯煎する。ボウルの底が湯に触れないようにする。
グラニュー糖が完全に溶けるまで混ぜる。少量を指でこすり、温かく、ざらつきがなければよい。加熱しすぎて卵白が固まらないよう注意する。
ボウルを鍋から外し、ミキサーでしっかり角が立つまで泡立てる。
抹茶を加えて約30秒泡立て、ゴムべらで全体をむらなく混ぜる。
天板にオーブン用シートを敷く。絞り袋またはスプーン2本でメレンゲをこんもりとのせる。大きさは好みでよいが、1人分ずつにする。
スプーンの背で各メレンゲの中央にくぼみを作り、後で具を入れられるようにする。ただ押して引き上げるのではなく、回しながら斜めに引き抜いてくぼませる。
80℃（175°F）のオーブンで2〜3時間、外側が乾いてシートから簡単にはがれるまで焼く。オーブンの電源を切り、そのまま約8時間置いて十分に乾燥させる。
使うまで密閉容器に保存する。
耐熱ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて混ぜ、レモン汁とレモンの皮を加えて泡立て器で混ぜる。
メレンゲと同様に、静かに沸騰する湯の入った鍋にボウルをのせる。数分間混ぜ、グラニュー糖が溶けて全体が熱くなり、不透明な黄色になるまで加熱する。ごく軽くとろみがつけばよく、強いとろみは不要とする。卵が固まらないよう注意する。
ボウルを湯煎から外し、無塩バターを加え、完全に乳化するまで泡立て器で混ぜる。
レモンカードをこして冷ます。
冷蔵庫で冷やし、少しとろみをつける。
冷凍ミックスベリーにコーンスターチをまぶし、ソースパンに移す。
シナモンパウダーと、まずグラニュー糖1/8カップを加え、中火にかける。
ときどき混ぜながら、果汁が出て果肉が崩れ始めるまで煮る。
レモン汁とグラニュー糖を好みで加える。メレンゲとレモンカードに合わせるため、甘すぎず酸っぱすぎない味に調える。
鍋底を焦がさないようにしながら、1〜2分静かに煮る。
好みで、形が残ったベリーをフォークでつぶす。
完全に冷まし、冷蔵庫で保存する。
仕上げる直前に、冷たい生クリーム、バニラエッセンス、粉砂糖大さじ1をボウルに入れる。
泡立ってとろみがつき始めるまで泡立てる。味を見て、好みで粉砂糖を足す。
柔らかい角が立つまでさらに泡立てる。ざらついたり分離したりするまで泡立てすぎないようにする。
できるだけ早く使う。
皿にレモンカードをスプーン1杯のせ、スプーンで引きのばして飾り模様をつける。
レモンカードの上にメレンゲを1個、見栄えよくのせる。
くぼみにホイップクリームを入れ、ベリーのコンポートを少量のせる。
生のベリーを彩りよく飾り、茶こしで粉砂糖を振る。
クリームの水分でメレンゲが柔らかくなるため、できるだけ早く供する。