ベネズエラ / 基本・下ごしらえ
Wikibooks（西）
ケソ・デ・マノ（手で伸ばすフレッシュチーズ）
ケソ・デ・マノの起源はおよそ16世紀にさかのぼる。当時、ベネズエラ、とりわけリャノス地方では畜産が最も重要な産業の一つだった。この地では以来、優れたケソ・デ・マノが作られ続け、その名声は時を超えて現在に伝わっている。 ケソ・デ・マノは、製造時に手を使うことにちなんで名付けられた、白いフレッシュなパスタフィラータチーズである。生の牛乳、全乳または脱脂乳を酵素で凝固させて作る。特有の伸びは、甘いカードを発酵させ、「クアハーダ・ア・プント」と呼ばれる適切な状態にすることで得られる。このパスタフィラータチーズ特有の性質により、適切な状態のカードを90°Cの湯で加熱して伸ばすと糸状になる。できたチーズは柔らかく弾力があり、層や薄片が簡単にはがれる。保存方法は液体に浸して……［原文はここで途切れている］
材料
人数元のレシピ：6人分
- 牛乳
- レンネット（できれば子ヤギ由来）
- 塩
- 水
- バナナの葉
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
搾りたての牛乳を鍋に入れる。
レンネットを加え、牛乳が凝固するまで置く。
乳清を分け、カードを布に包んで熱湯に数分入れる。
取り出して台に広げ、塩を振る。
熱いうちにカードを繰り返し折りたたんで練り、弾力を出す。
「へそ」にあたる継ぎ目を下にして丸める。
バナナの葉で挟んで金属製の型に入れ、平たい円形に整える。
乳清に浸し、室温で保存する。
