写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：岩手県農林水産部農業普及技術課
岩手県 / 郷土料理（岩手県）
煮しめ（にしめ）
煮しめは県内全域において、冠婚葬祭、正月、盆など人が集まる際に作る習わしがある。主な具材としては、煮崩れしないように焼き目をつけた豆腐や、にんじん、こんにゃく、ふき、しいたけ、ぜんまいやわらびなどの山菜、身欠きにしんなどを入れる場合が多い。身欠きにしんは江戸時代、北前船により運ばれ、内陸部の貴重なたんぱく源として重宝された。 煮しめの具材は地域によって異なり、奥羽山系・北上山系地域では塩蔵や乾燥させた山菜、凍み大根や凍み豆腐（高野豆腐）など保存食がふんだんに用いられる。特にぜんまいは山菜の中でも最高のものとされ、ぜんまいを切らずに煮る「ぜんまいの一本煮」も大事な行事の際に作られた。また、沿岸部ではソイやドンコ、アイナメ、ハモ（アナゴ）、鮭などの干し魚が入ることもある。
材料
- 乾燥ぜんまい（または干しわらび）30g
- 塩蔵うど5～6本
- 凍み大根50～70g
- 凍み豆腐（高野豆腐）5個
- にんじん1本
- 身欠きにしん10本
- 生しいたけ10枚
- 早煮昆布20g
- こんにゃく1枚
- だし昆布15g
- かつお節10g
- しょうゆ150cc
- みりん100cc
- 酒100cc
- 砂糖25g
- 塩適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全19工程
【乾燥ぜんまい・前処理】収穫したぜんまいを沸騰している湯に入れ、途中でひっくり返し、再び沸騰してきたら湯から取り出す。ムシロに広げて表裏をひっくり返しながら天日で干す。もんでも裂けくなったら、乾かしながら手で何度も繰り返してもみ、完全に乾かす。
ぬるま湯に15分間浸し、手でもみほぐす。湯を取り替えながら、これを3回繰り返すと、ふっくらと戻る。
ぜんまいを鍋に移し、火にかける。ひと煮立ちしたら鍋を火から下ろして、一晩おく。
根を揃えてぜんまいで束ね、根元を1cm切る。
【塩蔵うど・前処理】収穫したうどは、葉を取って塩漬けする（塩はうどの重量の30％）。7月下旬ごろには漬け直しをすると長期間保存できる。
銅鍋に水と塩蔵うどを入れて火にかける。
沸騰したら火を止めて、10～15分間置く。
うどの色が鮮やかになったら、差し水をして、一晩置く。
水を取り替え、塩分が抜けたら、5cm幅に切る。
【凍み大根・前処理】土中で貯蔵しておいた大根を、寒の時期に皮をむいて、縦に半分に切る。ひもを通して軒下につるし、1ヵ月以上は寒風にさらす。できあがった凍み大根を長期間保存する場合には、冷凍保存とする。
ぬるま湯に10分間浸し、手でもみながら戻し、水気を絞って、長さを5cm、縦に2～3等分に切る。
【身欠きにしん・前処理】米のとぎ汁に30分間浸けておく。
頭を落とし、1本を半分に切る。
【作り方】高野豆腐はぬるま湯で戻し、半分に切る。にんじんは大きめの乱切り、しいたけは軸を切り落とす。こんにゃくは10等分とし、真ん中に切れ目を入れて結ぶ。早煮昆布はさっと洗い、しんなりしたら結ぶ（10個）。
1,000ccの水でだし昆布とかつお節でだしを取り、塩以外の調味料を入れる。
身欠きにしんを入れて中火で5分間煮て、いったん取り出す。
ぜんまい、うど、凍みだいこん、高野豆腐、生しいたけを入れて強火にし、煮立ったところでにんじんを入れて中火にする。
中火で20分ほど煮込み、にんじんがやわらかくなったら、塩で味を調え、身欠きにしんを戻し入れて5分ほど煮る。
火を止めて、そのまま味をなじませる。
