写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：岩手県農林水産部農業普及技術課
岩手県 / 郷土料理（岩手県）
けんちん汁（けんちんじる）
「けんちん汁」は、小さく切ったにんじん、大根、ごぼうなどの野菜と豆腐を油で炒め、醤油で味付けした汁物。「けんちん汁」はもともと発祥とされる神奈川県をはじめ、岩手県、大分県、茨城県などいくつかの県で郷土料理として食されているが、具材はそれぞれ異なる。岩手県では肉は入れず、豆腐を油でよく炒めてそぼろ状にするのが特徴。そのため、「けんちん汁」に入れる豆腐は、硬めの手作り豆腐を使う家庭が多かった。現在はいつでも食べられる料理であるが、昔は庭仕舞い（秋仕舞い）や、お正月に食されることが多く、特に1月の小正月（女正月）の期間中には、女性を休ませられるように大量に作り、それを温めなおして食べたと言われる。 一晩置いて温めなおすと味がしみてまたおいしい。気仙地方では地元でとれた椿油をふんだんに使い、香りよく仕上げる特徴がある。
材料
- だいこん150g
- にんじん50g
- ごぼう50g
- 木綿豆腐2丁（600g）
- 油揚げ2枚（20g）
- 角こんにゃく50g
- 戻したぜんまい（乾燥ぜんまい30g）200g
- わらび（塩蔵）100g
- ふき（塩蔵）100g
- 姫竹（水煮）50g
- ねぎ20g
- サラダ油大さじ8
- だし汁（水1,500ml、昆布20g、煮干し20g、かつお節20g）1,100ml
- 薄口しょうゆ大さじ7
- 酒大さじ2
- みりん大さじ2
- 塩2つまみ
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全9工程
【山菜の下処理・乾燥ぜんまい】乾燥ぜんまいをぬるま湯に入れ、30分くらい浸す。
鍋に移し火にかける。沸騰したら火から下ろして水を変替え、1日半～3日くらいに浸し、ふっくらするまで戻す。水が赤くなるので、戻した水が赤くならなくなるまで4～5回水を取り替える。
【山菜の下処理・塩蔵わらび（ふき）】鍋に水と塩蔵わらび（ふき）を入れて火にかける。
沸騰したら火から下ろし、3日くらい流水にさらして塩を抜く。※山菜を漬ける際の塩の量により、流水にさらす時間が変わる。
【けんちん汁を作る】だし汁をとる。鍋に水と昆布を入れ、1時間以上つけておく。そこに煮干しを加えて中火で20分ほど煮だし、さらにかつお節を加え沸騰直前に火を止めてこす。
木綿豆腐は水をきっておく。
だいこん、にんじんは皮をむき、2～3mm厚さのいちょう切りにし、だいこんは下ゆでする。ごぼうは包丁で皮をこそげてささがきにし、水にさらしてあくを抜く。ぜんまい、わらび、ふき、姫竹は5mm～1cm幅の小口切りにする。角こんにゃくは1cm角のさいの目に切る。油揚げは、熱湯をかけて油抜きし、1cm角のさいの目に切る。
鍋に油を熱して、手で粗くつぶした豆腐を入れ、中火で5～10分ほど炒る。豆腐が崩れ、白く濁った水がうっすら残るくらいまで炒ったら、7.の材料を全て入れてさらに炒める。
8にだし汁を入れ、ひと煮立ちしたら、しょうゆ大さじ6と酒、みりん、塩を入れ、中火で30分ほど煮込む。味を見ながら残りのしょうゆで調整し、刻んだねぎを入れる。
