岩手県 / 郷土料理（岩手県）

みずたたき（とろろ）

秋田県との境にある奥羽山系は寒さが厳しく雪が多い地域であるが、豊かな山の幸にめぐまれており、春は山菜、秋はきのこ、また川魚などを活かした郷土料理が多く存在する。「みず」はイラクサ科ウワバミソウ属の植物で、山地の水のきれいな沢沿いなどに群生する山菜である。葉の色は濃い緑色で、茎は根元にいくほど赤みがある。秋には葉の根元に「むかご」という小豆のようなこぶができ、それも食べることができる。「みず」は正式名を「ウワバミソウ」といい、名前の由来は、ウワバミ＝大蛇がいそうな湿地に生えているからと言われている。 「みずたたき」は、根元の赤い部分をたたいたり刻んだりしたものに味噌、しょうゆなどで味をつけたもの。すり鉢ですったものは「みずとろろ」とも言う。茎は水分が多くて柔らかく、独特のぬめりとしゃきしゃきした食感が特徴。味にくせがないのでさまざまに調理でき、料理の幅がひろい。「みず」は刻んだりたたいたりすりつぶすことで粘りやとろみが出るが、茎が赤く色づくほどその粘りは強くなる。5月から10月まで長い期間収穫することができるので重宝する山菜であるが、特に春から夏がおいしい季節である。地元では6月のやわらかい時期に収穫したものを、さっと湯通しするか「みずたたき（とろろ）」にしてから冷凍保存しておくこともある。