秋田県 / 郷土料理（秋田県）

卵寒天（たまごかんてん）

「卵寒天」は寒天液に、溶き卵と砂糖を混ぜてかためた料理。 寒天の原料は海藻の天草。これを溶かしてろ過し、凝固させたものを屋外に干す。厳寒の夜半の凍結と日中の陽光の乾燥を繰り返し、自然乾燥させたものが棒寒天である。寒天は、ゼラチンやアガーよりも弾力があってしっかりかたまるのが特徴。乾物として長期保存がきくため、冬が長い秋田では保存食として重宝されてきた。 秋田では県南地方を中心に、人の集まりなどで必ず出され、昔からお茶菓子として親しまれてきたと伝えられている。冠婚葬祭で「取り回し」と称して手作り料理が振る舞われるが、寒天は人数に合わせて切り分けることができ、また折詰めにして持ち帰れる便利さもあることから「取り回し」の料理として出される。 寒天料理の中で特に有名なのがこの「卵寒天」だが、調理法はさまざまで、溶き卵をかためるもの、溶きたま汁をかためるもの、そして茹で卵を崩してかためるものがある。卵を使った寒天料理でもうひとつ欠かせないのが、砂糖と寒天を溶かした液に牛乳と卵を混ぜてかためた「雷寒天」である。秋田県南部に伝わるレシピで、昔はこれを上手に作ると“良い嫁”と言われていた。