秋田県 / 郷土料理（秋田県）

赤漬け／赤ずし（あかづけ／あかずし）

「赤漬け／赤ずし」とは炊いた餅米を塩で揉んだ赤じそと酢で漬け込んで発酵させた料理。 赤漬けの別名「けいとまま」は赤色が鶏頭（けいとう）の赤い花を連想させ、「まま」はご飯のことを示す。県北地方ではお盆の時期に精霊棚や墓に蓮の葉にのせてお供えしたのち、お客様にふるまうお盆料理として欠かすことのできない行事食である。色づけに使用する材料は梅酢、赤じその葉、やまぶどうの実や「こはぜ」と呼ばれるなつはぜの実など、地域によって様々。毎年各家庭で1升の餅米を炊いて、大樽で仕込まれてきた。鮮やかな天然の赤色が大変美しく、疲労を回復させたり消化を促進したり発酵食品として万能で、盛夏を乗り切るためには必要不可欠だった。さっぱりとさわやかな風味で、食欲の落ちる夏にも食べやすいのが特徴。 大仙市とその周辺地域では梅漬けの汁や梅酢を使用し、みょうがの葉、輪切りにしたきゅうりの漬物、赤じその葉、塩を振り入れ、餅米と重ねて漬け込む昔からの製法が今でも主流となっている。