写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：ぐんまのたべもの釣りゲーム
群馬県 / 郷土料理（群馬県）
焼きまんじゅう（やきまんじゅう）
小麦が盛んに生産されている群馬では、小麦粉を使った郷土料理が多く親しまれている。特に炭酸まんじゅうやそばまんじゅうなどの「まんじゅう」は種類豊富に作られており、中でも特徴的なのが、串に刺したまんじゅうに甘みのある味噌だれを塗って焼く「焼きまんじゅう」である。江戸時代末期に、前橋の原嶋類蔵と呼ばれる人物が作った「味噌づけまんじゅう」が発祥とされている。当時はどぶろくを発酵剤にして作るまんじゅうは珍しかったほか、まんじゅうを竹串に刺すという発想も驚きをもって受け入れられたのだという。さらに、当時の味噌は特に甘い味付けではなかったものの、その後の明治時代で黒蜜が輸入されるようになり、現在に近い味付けへと変化したと言われている。
材料
- 小麦粉40kg
- もち米1kg
- 米糀600g
- 食塩200g
- 水15～20kg（季節により調整）
- 【みそだれ】ざらめ30kg
- 【みそだれ】赤みそ20kg
- 【みそだれ】水アメ3kg
- 【みそだれ】カラメル700g
- 【みそだれ】水40kg（季節により調整）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全18工程
【まんじゅうを作る】もち米をおかゆ状に煮る。
適度に冷ましてから米糀を混ぜる（冷まし加減は季節ごとに気温、湿度等で判断する）。
一晩から二晩寝かせ、最適な発酵具合で塩を入れる。これが「もと種」となる。
小麦粉ともと種と水を混ぜて生地を作る（水温と量は季節ごとに、気温、湿度等で判断する）。
練りあがった生地を約20gに分割する。
分割した生地をせいろに並べ、自然発酵させる。
最適な大きさになったら蒸気で蒸かす。
個々のまんじゅうを竹串に刺して仕上がり。
【みそだれを作る】釜に水を入れ、水アメを入れて煮る。
ざらめを入れ、溶かす。
赤みそを入れ、よく混ぜて溶かす。
カラメルを入れる。
30分程煮沸する。
よく冷まし、2日程寝かせる。その間何度も混ぜる。
【まんじゅうの焼き方】4個で1串にしたまんじゅうにみそだれを塗る。
焼き台に上げ、表面をあぶり焼く。
表面がやや乾いたら再びみそだれをぬり、これを表裏2～3回繰り返す。
表裏ともにみそだれをしっかりまとわせ、焼き上げたら完成。
