東京都 / 郷土料理（東京都）

穴子寿司（あなごずし）

穴子寿司とはシャリの上に煮てネタ状にしたあなごをのせ、ツメと呼ばれる煮詰めたたれを塗ったすし。 江戸時代の東京湾はいくつもの川から栄養に富んだ水が流れ込んでいたため、いい魚が育つ抜群の環境だった。晩春から夏が旬とされるあなごは、東京湾でとれる魚であったキスやメゴチとともにすしや天ぷら料理といった江戸の食文化として広く食されてきた。特に江戸前ずしの中の定番ネタとして欠かすことのできない魚だった。「おいしい鮨屋はあなごでわかる」と言われるほど、あなごは鮮度が命。そしてあなごの特徴であるぬめりをしっかり取り除き、丁寧に煮て、さらにツメを作り上げるという一連の作業はまさにすし職人だけが成しうる技術だった。現在では東京湾ではとれる魚は限られ、その数も減ってきているが、そんな中でもあなごは水揚げされ、全国でも一級品と賞されるほど評価が高い。姿形はうなぎに似ているが、身は淡泊でありながら上品なうまみに満ちているのが特徴で、シャリ、身、ツメの融合は食する者をうならせる魅力ある一品だ。