東京都 / 郷土料理（東京都）

島ずし（しまずし）

島ずしとはすしネタにする魚を薄く切って醤油ベースの液に漬けて、酢飯で握った八丈島の郷土料理。 伊豆諸島で獲れる魚をネタにしていることから島ずしとされ、東京ではこの漬けた製法で作られたネタを現在も「ヅケ」と呼んでいる。元々は、船で沖に出る際、鮮度を保つ工夫としてヅケにしていたが、伊豆諸島は温暖な地域のため、江戸からすし文化が伝わった明治以降、地域独自の技法が発達した。一般的にはすしにはワサビを用いるが、八丈島や小笠原諸島では当時ワサビが手に入らなかったため、代わりに練りがらしを使ったり、醤油に「青とう」という島唐辛子の熟していない実を漬け込んだ「島とう醤油」を使用したりと島によって食し方は少しずつ異なる。伊豆諸島北部では刺身を食べる際にもこの島とう醤油を使っている。握りで食するのが基本であるが、甘酢生姜や島のりを混ぜた酢飯にネタをのせて、ちらしずし風にして食すこともある。 すしの形態は各島々で独自に発達し、現在でも欠かすことのできない郷土食として人々に愛され続けている。