東京都 / 郷土料理（東京都）

そば

そばは、そばの実をひいたそば粉につなぎと水を加えてこねたのち、細長く切った麺料理。そば自体は古来より食べられてきたが、今日のように麺にして食べるようになったのは、江戸時代以前から蕎麦は粉にしてそば練り、粒食がなされていたが、江戸時代初め寺院でそば切がふるまわれていたものが、江戸の町で麦切のうどんと並んで蕎麦切が売られるようになった。江戸っ子はうどんよりもそばを好み、けんどんそばをはじめとして店構えの蕎麦屋から屋台そばまで広がった。江戸時代後期には蕎麦屋のメニューには盛そば、花巻そば、てんぷらそば、あられそば、しっぽくそば、かも南蛮などがあった。 「西はうどん、東はそば」と言われるが、まさに気の短い江戸っ子にはもってこいの料理だったと言えよう。江戸時代中期には屋台で温かいぶっかけを提供する「夜たかそば」（「風鈴そば」とも）も登場する。 東京でそばといえば「砂場」「更科」「藪」が江戸そば御三家として有名だが、砂場は細打ちの白い麺、更科は透明感のある麺、藪は蕎麦の実の甘皮による緑がかった麺とその姿は三者三様だ。さらに藪そばにいたっては、雑司が谷がルーツとされ、江戸っ子ならではの塩辛いつゆが特徴。