東京都 / 郷土料理（東京都）

うどの酢味噌和え（うどのすみそあえ）

数少ない日本原産の野菜のひとつうどを用いた料理と言えば「うどの酢みそ和え」が代表的。江戸時代の後期から東京で栽培されたうどは、練馬大根などとともに、江戸東京野菜のひとつとして親しまれる伝統野菜。 深さ3～4mほどの室（むろ）と言われる穴で育ち、光が当たらないため白く繊維も柔らかであくも少なく、独自の風味や食感が特徴だ。 この室の入口は、人が一人入れるくらいのわずかな空間であり、その狭さの中で植え付けから収穫までを行う手間のかかった野菜である。 1830年代の江戸時代後期以降から武蔵野八幡宮周辺でうどの栽培が始まった。この周辺は、旧武州多摩郡吉城寺村として江戸時代より農業が盛んであった。関東ローム層のしっかりとした地層や温度と湿度がうどの栽培に適しており、この地域で生産が盛んになっていく。1948年（昭和23年）から穴蔵でうどを栽培する軟化うどの研究がされ、その後うどの軟化法は北多摩地区に広まった。