東京都 / 郷土料理（東京都）

柳川鍋／どじょう汁（やながわなべ／どじょうじる）

「どじょう汁」には二種類あり、「丸鍋」は生きたドジョウを丸ごと煮立った酒の中に入れて酔わせたのち、割り下とともに鉄鍋に入れて煮込んだ料理。「ぬき鍋」は背開きにした骨抜きドジョウをゴボウと一緒に煮込んだ料理。 ドジョウはぬるぬるとした表面が特徴の川魚で生命力が強い。獣肉食を禁じていた江戸時代には、ドジョウは鯉や鰻と同様に力の付く食べ物として身近な食材であった。ドジョウは泥鰌、鰌と書き、旧かなづかいでは「どぢやう」あるいは「どじやう」と書く。最も古い店として創業1801年（享和元年）の「駒形どぜう」が挙げられるが、元々店名は「どじゃう」としていた。ところが1806年文化の大火に遭い、初代・越後屋助七氏が四文字では縁起が悪いとして三文字の「どぜう」とし、今に伝えている。淡白なドジョウに甘辛い割り下が絡み、これぞ江戸庶民の嗜好の味と言えよう。一方「柳川鍋」は開いたドジョウを割り下で煮込み、ささがきにしたゴボウとともに卵とじにした料理。“柳川”の由来については、柳川鍋を作る際に使う平鍋に九州・柳川で焼かれた土鍋を使っていたという説、江戸日本橋もしくは浅草千束村の小料理屋の屋号とする説がある。卵が入るため、どじょう汁に比べると味はあっさりめの仕上がりだ。