写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
東京都 / 郷土料理（東京都）
てんぷら
てんぷらは魚介や野菜などの具材に小麦粉をまぶし、卵と小麦粉を溶いた衣液にひたして、植物油で揚げた揚げ物料理。 上方が魚のすり身をてんぷらと呼んでいたのに対して、江戸のてんぷらは魚介の衣揚げを指す。江戸前の新鮮な魚介類をごま油を使って、揚げたての熱々を次々と食すのが特色だ。16世紀中頃、ポルトガルから伝わったフリッターのような南蛮料理が原点と伝えられる。しかし当時の日本において、食用に大量の油を用いる料理は限られ、普及は江戸時代に入り菜種油の生産が高くなってからと言われている。江戸時代に新興都市として発展した江戸では庶民の外食のひとつとして、屋台で立ち食いする商売が盛んとなり、てんぷらもそのひとつであった。七輪の発明も普及を後押しした。油切れが悪かったと見え串に刺して、食べる際には大根おろしがついていた。江戸時代の後半になると、揚げ方や具材の吟味がなされ、からりと揚げたてんぷらが高級料理として発展した。また，天ぷらは火事予防のために屋台料理のみで食べることが出来たが、明治以降、料亭やてんぷら専門店が広がり、高級料理としての地位も確立する。その後、関東大震災で職を失った職人が日本各地に移り住み、江戸前のてんぷらが全国に広まった。現在でもすしと同様に、庶民の家庭惣菜から高級てんぷら店などの極めた料理と幅広い形態で普及している。
材料
- 車えび（小巻）12本
- きす小4尾
- あなご（背開きにしたもの）4尾
- なす1個
- ししとう8個
- 【衣】卵黄1個分
- 【衣】冷水1・1/2カップ
- 【衣】小麦粉（薄力粉）2カップ
- 揚げ油（サラダ油7対ごま油3）適量
- 【天つゆ】だし1カップ
- 【天つゆ】しょうゆ大さじ0.5
- 【天つゆ】淡口しょうゆ大さじ2.5
- 【天つゆ】みりん大さじ1.5
- 【天つゆ】砂糖小さじ1.5
- 大根250g
- しょうが少々
- レモン0.5個
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全12工程
えびは頭、背わたをとり、尾の一筋を残して殻をむき、尾の先を斜めに切って、揚げたとき、はねないようにする。腹を上にして持ち、背側に3ヶ所ほど折り、えびが曲がらないようにする。
きすはうろこをとり、頭、内蔵を除いて水洗い。きすの頭を右にしておき、背のほうから、腹側を切らないように尾の近くまで切って背開きにする。次に身を下にして中骨を切り除き、腹骨をすきとる。
なすは縦4つに割り、皮目に細かく包丁目を入れ、ししとうは軸を切る。
天つゆを作る。だしと調味料を一煮立ちさせて冷ましておく。
揚げ油を180度に熱し始める。衣を落として、途中まで沈み、すぐ浮いてくる状態が180度。
衣を作る。ボールに卵黄をとき、冷水を加えて卵水をつくり、ふるった薄力粉を加えて太い箸で粉が少し残るようにさっくりと混ぜ合わせる。必ず、油を火にかけてから作り、練りすぎないのがコツ。
えびの尾を持ち、薄めの衣をたっぷりつけて揚げる。
きすは皮目を上にして衣をつけて揚げる。
あなごは少し長めに衣がカリッとするまで揚げる。
揚げ油の温度を少し落とし、なすとししとうを衣をつけて揚げる。食材を揚げている間、衣の残りの粉は少しずつくずして使用し、油の温度はこまめに調節すること。
あなごは箸で二等分し、きす、えび、なす、ししとうと盛り合わせる。
天つゆと大根おろし、おろししょうが、またはレモンと塩でいただく。
