富山県 / 郷土料理（富山県）

昆布〆（こぶじめ）

昆布で新鮮な刺身を挟んだ「昆布〆」は、江戸時代、北前船が運んできた北海道の昆布と、富山湾で捕れる魚を組み合わせて誕生した一品。昆布は魚の余分な水分を吸収し日持ちを良くするため、冷蔵庫がなかった当時は生魚を保存する手段であったが、昆布の旨みが染み込んだ魚は味わい深くなり、身は熟成され程よい弾力が生まれるなど、美味しさも加味されることとなった。 「昆布〆」をはじめ、富山県で料理に使う昆布の大半は、北海道産の羅臼昆布である。明治時代、開拓のため北海道へ移住した富山県民の多くが羅臼地方に住み、そこで町の特産品である羅臼昆布を富山にいる親戚などへ送ったことが要因のひとつといわれている。「昆布〆」に使う魚は、富山県民にサスと呼ばれるカジキが定番だが、そのほかタイやヒラメといった白身魚、富山名産のシロエビやホタルイカなども使われる。シロエビの昆布締めは、県が選ぶふるさと認定食品にもなっている。