富山県 / 郷土料理（富山県）

黒づくり（くろづくり）

スルメイカの身を細かく切り、イカスミとともに熟成させた塩辛の一種。黒く光る独特の見た目に、驚く人も多い珍味である。加賀藩主が参勤交代の際に将軍家に献上したという文書も残されており、古くから名産品であったことが分かる。イカスミには旨み成分のグルタミン酸やタウリンが豊富に含まれており、「赤づくり」と呼ぶ一般的な塩辛よりも、深みがありクセになる味わいと言われている。生臭さが少なく塩味がまろやかに感じられるのも特徴だ。酒のつまみや、ご飯にのせたり、お茶漬けにするなど、いろいろな食べ方がある。使われるスルメイカは、定置網によって主に氷見漁港と新湊漁港で水揚げされるもの。一方、富山湾のホタルイカを使った「ホタルイカ黒作り」もあり、ホタルイカのワタと熟成したスルメイカのイカスミのコクが絶妙とこちらも人気だ。