富山県 / 郷土料理（富山県）

よごし／ごま味噌和え（よごし／ごまみそあえ）

富山県西部に位置する砺波平野を中心とした地域で、日常的に食されている一品。砺波平野は、カイニョと呼ぶ屋敷林に囲まれた農家が点在する、散村（散居村）という日本の原風景が今も残る場所。「よごし」は、ゆでた野菜を細かく刻み味噌と和えて炒めた一品で、夜に作り置きをしておいて翌日の朝に食べることから「夜越し」の意味で「よごし」と呼ばれるようになった。昔はお米が足りない時にかさ増しをする目的で作られていたが、現在では定番のおかずとして定着。味噌の濃い味付けは熱々のご飯のお供に最適で、世代問わず愛されている。大根葉をはじめ、なす、いもじ（里芋の葉）、干し野菜などその時々で使う素材が違うため、季節感や地域性も反映されやすい。ほうきんの実を使った「よごし」は、親鸞聖人の命日に行う法要時の報恩講料理として決まって出てくる一品である。ほうきんの実とはホウキ草の実のことで、「畑のキャビア」ともいわれる緑色の粒。プチプチとした食感と弾力が特徴である。