富山県 / 郷土料理（富山県）

白えび素干だしのそうめん（しろえびすぼしだしのそうめん）

富山湾の宝石といわれるシロエビ。今でこそ刺身や寿司、かき揚げなどいろいろな調理法で食べられているが、出汁として使うのが昔から変わらない活用法。生のシロエビで出汁をとることもあるが、素干しにすることで長期保存ができシロエビの旬である夏以外でも使用可能に。シロエビのダシがベースのつゆで食すそうめんは、富山の夏に欠かせない料理となっている。素麺にも富山を代表するものがあり、それが砺波大門地区の「大門素麺」。売薬行商が持ち帰った加賀藩の御用素麺が起源だといわれており、江戸時代後期から作られている伝統的な麺だ。手延べ製法による麺づくりが行われるのは10～3月頃。清流庄川の水で何度もこね上げた麺は、冬の寒さと山から吹く寒風の中にさらして乾燥することで、コシが強くなめらか、そしてよく締まった素麺となる。細く長い麺をくるくる丸めて包装する独特な見た目も特徴的で、まるまげ素麺とも呼ばれる。シロエビの旨みが凝縮したつゆで味わう喉越しのいい「大門素麺」は特に格別な味わい。