富山県 / 郷土料理（富山県）

酢ずき（すずき）

ずいきと呼ばれる里芋の葉柄（茎と葉の間の部分）を酢漬けにした料理。すっきりとした口当たり、シャキシャキとした歯ごたえが後を引く、昔から食べ継がれている酢の物である。ヤツガシラやエビイモの茎である赤ずいき、ヤツガシラなどを軟白栽培した白ずいき、ハスイモの茎である青ずいきがあるが、一般的にずいきといえば赤ずいきのことを指す。同じ北陸地域の福井では「すこ」とも呼ばれる。里芋の一種であるヤツガシラのずいきを使うのが一般的で、酢に漬けることで赤色が鮮やかに発色する。血液をきれいにしてくれるともいわれており、富山では産後の女性が食べる食材としても広く知られている。生のずいきを使った料理が作られるのは収穫時期にあたる夏から秋頃までになるが、干して乾燥させ保存食としても利用するため、旬の時期以外では、煮物や炒め物にして登場する。また干すことで日持ちがするだけではなく、栄養価も高まる。