富山県 / 郷土料理（富山県）

かぶらずし

「かぶらずし」は、塩漬けにしたかぶに切り込みを入れブリなどを挟み、糀を使いじっくり発酵させた、酸味と旨みのバランスが絶妙ななれずしの一種。冬のご馳走であり正月料理に欠かせない一品。加賀藩の時代から脈々と伝わる石川県でもお馴染みの郷土料理ではあるが、富山県の西部地域もかつて加賀藩に属していたことから加賀の文化と通じるところが今も多く、それゆえ「かぶらずし」が郷土の味として根付いている。 発祥には諸説あるが、前田藩主が湯治のため深谷温泉（金沢市）を訪れた際に提供した料理のひとつであった説や、当時武士しか食べられなかったブリを農民が見つからないようにかぶに隠して食べたのが始まりともいわれている。砺波市と南砺市にまたがる砺波平野はかぶの産地として有名で、稲作が終わるとかぶの栽培がスタート。毎年10月下旬に重さ1kg以上にもなる大かぶが収穫される。富山ではブリ以外にサバ、サケ、マスなども使われる。