岐阜県 / 郷土料理（岐阜県）

ねずし

「ねずし」は、飛騨地域を中心に古くからお正月料理として振る舞われてきたなれずしの一種で、風味豊かな一品。漢字で「寝鮓」と書くこともあり、文字通り寝かせて作る料理である。 冬の厳しい寒さゆえに新鮮な野菜や食料が不足したことから、飛騨地方には漬ける・干す・発酵させるなど、多彩な方法の保存食文化が根付き、ねずしも人々に親しまれてきた。 12月に入ると、どこの家でも塩マスや麹が用意され、ねずしの漬け込みが始まる。麹を加えたご飯にマスやだいこん、にんじんなどを混ぜあわせ、半月から20日間ほど寝かせて発酵させ完成となる。全国各地に発酵系の寿司が存在し、その独特の風味を苦手とする人も多いが、ねずしはそれらの中でも甘酸っぱくマイルドで食べやすいと言われている。