写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：岐阜の極み
岐阜県 / 郷土料理（岐阜県）
赤かぶ漬け（あかかぶづけ）
山深く、冬には雪に閉ざされてしまう飛騨地域の貴重な食料だった漬物。大根やかぶ、きゅうりやごぼうなど色々な野菜が漬物として親しまれているが、中でも、雪や霜に強い赤かぶの漬物は今日も各家庭に受け継がれている。 「赤かぶ漬け」には、大正7年（1918年）に、八賀かぶの中から紅色の突然変異株が発見されて生まれた「飛騨紅（べに）かぶ」が用いられる。その柔らかく肥大したかぶの豊富な糖分と乳酸菌の力が合わさり、ほのかな酸っぱさが感じられる独特の味わいが生まれた。かつて山間の飛騨地域では塩が貴重であったため、塩を節約するために生まれた江戸時代以来の伝統製法であるといわれている。 赤かぶ漬けの特徴である鮮やかな紅色は、皮の色素による自然の色で、発酵が進むとともに、もともと白かった身を赤く染め、味わいも深くなってゆく。
材料
- 飛騨紅かぶ20kg
- 食塩 ※塩分が強めの設定になっているので、保存期間や好みによって調整してもよい。800g
- 水2kg
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全4工程
飛騨紅かぶは新鮮なものを用意し、よく洗っておく。
樽（30L程度のもの・2斗樽）を用意し、樽の中に水と食塩200gを入れ塩水を作る。
塩水の入った樽の底に、隙間のないようにかぶを並べ、食塩を振り入れ、その食塩の上にかぶを並べ、その上にまた食塩を振る。といった要領で600gの食塩を数回に分けて振り入れ、かぶを樽に入れていく。 ※この時一番下の段のかぶが少し多めになるようにする。 ※振り入れる塩の量は、下の段から上の段になるにつれて多くなるようにする。
かぶと食塩の入った樽に落とし蓋をし、15～20kgの重石をし、常温で漬け込む。2カ月程度、発酵、熟成させれば完成となる。 ※漬け始めから15日ほど経過したら、樽の中身の上下を入れ替える「天地替え」を行うと塩分が均一になり、発色がよくなる。天地替えの際は、落とし蓋の上にたまった漬け液をくみ出して捨て、かぶを別の樽に移しかえ、落とし蓋と重石をして漬ける。 ※白い酵母が樽内の水の表面に上がってきたら、こまめにくみ取る。
