岐阜県 / 郷土料理（岐阜県）

寒干大根煮（かんぼしだいこんに）

飛騨市の特産品である「寒干大根」をだし汁や醤油で煮込んだ料理。 「寒干大根煮」の主役である寒干大根は、岐阜県東北端にある飛驒市神岡町「山之村」で、作付けから出来上がりまで約8カ月かけて作られる。11月上旬に地中に保存した大根を、氷点下まで気温が下がる1～2月頃に堀り出して水洗いし、輪切りにして茹で、その後串に刺し、軒先で乾燥させる。夜間にはマイナス20度まで気温が下がるので大根は凍り、昼間、太陽の光で溶け、さらに風に晒されて乾燥する。それを繰り返し約1カ月ほど経つと、大根は飴色になり甘みを凝縮させる。 産地である山之村は標高850～1000mにあり「天空の里」と呼ばれ、かつては冬の間、深い雪のために約5カ月は孤立していたという。そんな厳しい冬を乗り切るための先人たちの知恵が詰まった保存食が寒干大根である。調理する際は、水で戻して調理をするが、煮物だけでなく様々なアレンジが可能な万能商品である。