岐阜県 / 郷土料理（岐阜県）

鮎ぞうすい（あゆぞうすい）

素焼きでこんがりと香ばしく焼かれた鮎をご飯とだしでさっと煮た「鮎ぞうすい」。 昔は、捕獲の際に傷つき、そのままでは市場性が低くなってしまった鮎を、おいしく食べるための方法の一つだったといわれている。 木曽川、長良川、揖斐川など清流が多い岐阜県では、毎年6月ごろから10月ごろにかけて鮎漁が盛んに行われている。 鮎の漁法と言えば「友釣り」と「簗漁（やなりょう）」の2つの方法があるが、「友釣り」は、縄張りをつくり生息している鮎の習性を利用した方法で、鮎釣りと言えば友釣りと言われるほど一般的な漁法。一方、「簗漁（やなりょう）」は、川の中に木や竹ですのこ状の足場を組み鮎を獲る伝統的な漁法である。 岐阜県内の主な川の近くには「観光やな」と呼ばれるスポットが数多くあり、鮎漁の時期になると多くの観光客でにぎわう。そこでは、「簗漁（やなりょう）」が行われ、獲れたばかりの新鮮な鮎を味わえる食事処が併設されている。 鮎ぞうすいは、その「観光やな」をはじめ、多くの鮎料理を出す飲食店で味わえる鮎料理の締めとして供されることが多い。