岐阜県 / 郷土料理（岐阜県）

鮎なれずし（あゆなれずし）

鮎の保存食として作られてきた「鮎なれずし」は、塩漬けした鮎の腹に、炊き立てのご飯を詰め、2ヵ月ほどかけて樽に漬け込む発酵食品。塩、鮎、ご飯のみの素材を菌の力で醸し、冬の貴重なタンパク源であり、獲れる時期が限られている川魚の保存性を高めている。 岐阜県で鮎といえば長良川の鵜飼がまず思い浮かぶが、その歴史は古く、およそ1300年以上と言われている。「長良川鵜飼」は、織田信長も鵜飼を見せるおもてなしを行ったと伝えられており、江戸時代には鵜飼で獲れた鮎を使った鮎鮓（鮎なれずしの別名）が徳川将軍家へ献上され、それが運ばれた街道は、現在鮎鮨街道または、御鮨街道と呼ばれている。