岐阜県 / 郷土料理（岐阜県）

鮒味噌（ふなみそ）

素焼きした鮒（ふな）に味噌、ざらめ、大豆などを加えて煮こんだ「鮒味噌」。県内では、木曽三川（濃尾平野を流れる木曽川、長良川、揖斐川の三つの川の総称）流域である西濃地域が主な伝承地域となっており、県外でも、愛知県の尾張地方や三重県桑名市長島町、木曽岬町周辺でも食べられている。 鮒味噌を作る際に用いられる「豆味噌」は、「東海の赤味噌」とも呼ばれ、東海地方の郷土料理には欠かせない調味料である。加えて豆味噌は、他の味噌よりも原料となる大豆の割合が多いため、たんぱく質やうま味成分（グルタミン酸）を多く含み、旨味が強く、加熱をすると食品の臭い成分を和らげる働きもあるため、比較的臭みがあるといわれる鮒料理には適した材料といえる。