写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：『おおさかの郷土料理集～行事食と食文化の伝承』（公益財団法人大阪府学校給食会）
大阪府 / 郷土料理（大阪府）
大阪寿司（おおさかずし）
大阪で作られる寿司の総称で、押し寿司、巻き寿司、蒸し寿司などがある。東京で寿司といえば握りのことだが、大阪の寿司の代表格は、飯と具材を重ねてギュッと押し固めて作る押し寿司である。 その押し寿司のなかでも抜きんでた存在となっているのが「二寸六分の懐石」とも呼ばれる箱寿司。もともと庶民の間で鯖や鯵など大衆魚を用いた押し寿司が親しまれていたが、明治時代に船場の寿司店「吉野寿司」が鯛、えび、あなごなどの高級食材をふんだんに使った箱寿司を考案。コンパクトな箱の中に一口サイズの寿司が色とりどりに並ぶ箱寿司は、芝居見物の幕間弁当や手土産として最適であったため、船場の旦那衆から絶大な支持を受けることとなり、やがてもてなし料理の定番として大阪全域に知られるようになった。 箱寿司のことを大阪寿司と呼ぶこともある。また、押し寿司や太巻き寿司、伊達巻き寿司など、大阪特有の寿司を盛り合わせにして大阪寿司として提供する場合もある。
材料
- 【寿司飯】米3カップ
- 【寿司飯】だし昆布10cm角
- 【合わせ酢A】酢大さじ4
- 【合わせ酢A】砂糖大さじ1.5
- 【合わせ酢A】塩小さじ1
- えび2尾
- 【B】酢大さじ2
- 【B】砂糖大さじ0.5
- 【B】塩小さじ0.5
- 卵1.5個
- 【C】だし汁大さじ0.5
- 【C】みりん大さじ0.5
- 【C】砂糖大さじ1
- 【C】塩少々
- 焼きあなご（市販）2匹
- 【D】だし汁70cc
- 【D】濃い口醤油大さじ2
- 【D】みりん大さじ2
- 【D】砂糖大さじ1
- 干ししいたけ3枚
- 【E】つけ汁100cc
- 【E】砂糖大さじ1.5
- 【E】濃い口醤油大さじ1
- 小鯛笹漬け（市販）3枚
- 焼きのり全型1/3枚
- ※太巻き・伊達巻の材料は除く
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全11工程
米はだし昆布を入れて炊き、炊き上がったご飯に【合わせ酢A】を混ぜ、切るようにして寿司飯を作る。
えびは背わたをとって水で洗い、尾から腹側に沿って竹串を刺し、塩ゆでにする。
冷めたら串を抜き、殻をむいて【B】の合わせ酢に5～6分つけてから2枚にそぐ。
卵は【C】で調味して2cm程度の厚さに焼く。
焼きあなごは【D】で10分程煮、煮汁をつけたまま冷やす。
しいたけは水でもどし、【E】で煮て味を含ませた後、みじん切りにする。
4、5はすし型の大きさに合わせて、長方形に切る。型に入れ押す。
寿司型を水でぬらし、寿司型の大きさに切って酢水でぬらした葉らんを敷く。寿司飯を平均に詰めて卵焼きをのせ、えびをその上に彩りよくのせてその上に葉らんをのせ、押しぶたをし、わくごと平均に力を入れて押す。
同じ要領で、寿司飯を半量詰め、6を散らしその上に残りの寿司飯をのせ、あなご、葉らんの順にのせ押す。
同じ要領で、寿司飯を半量詰め、焼きのりを敷いてその上に残りの寿司飯をのせ、小鯛笹漬け、葉らんの順にのせ押す。
9、10をそれぞれ6等分に切り、1種類ずつ盛りつける。
