写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
大阪府 / 郷土料理（大阪府）
農水省 うちの郷土料理
船場汁（せんばじる）
塩鯖のあらと大根を使った潮汁で、船場で古くから家庭料理として親しまれてきた。鯖のだしがしっかりと生きた上品な味わいを楽しめる一品で、「船場煮」とも呼ばれる。魚のあらまで余さず利用する、大阪らしい“始末の料理”である。 船場は、明治から大正にかけて大阪の商業の中心地として賑わった問屋街。当時、多くの奉公人を抱えていた商家の食生活は、朝夕が茶漬けと漬物、昼が一汁一菜といったごく質素なもので、月2回だけ、塩鯖などの魚が食膳にあがった。その魚の身をとった後の頭、骨、あらを使ってだしを取り、大根を煮たものが船場汁である。魚のあらまで余さず使えて経済的で、かつ時間をかけずに作れることから忙しい商家で重宝され、日常食として定着した。
材料
人数元のレシピ：4人分
- 鯖1尾（300g）
- 大根10cm（440g）
- 葉ねぎ1本（25g）
- 根深ねぎ6cm（20g）
- しょうが（すりおろす）1片（70g）
- 昆布5cm（10g）
- 水1リットル
- 【調味料A】酒大さじ2
- 【調味料A】薄口醤油大さじ1
- 【調味料A】塩小さじ1
- 柚子果皮4g
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全7工程
鯖をよく水洗いをし、適当な大きさに切り塩を多めにし、1時間ほど置く。
鯖の塩を洗い落とし、2cmに切る。
鯖の頭と骨、切身をボウルに入れて熱湯にかけ、冷水にくぐらせて水気を切る。
大根は皮をむき5cmの長さの厚めの短冊切りにし、さっとゆでる。
根深ねぎ、葉ねぎ、3cmの長さに切り繊維にそって千切りにし、水にさらして白髪ねぎにする。
分量の水と昆布、3のあらを鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にし、あくを取りながら10分位煮てペーパータオルで漉し、大根、3の鯖と中骨を加えて、ひと煮立ちさせ味をたしかめて、【調味料A】で味を調える。
椀に大根、鯖の切身、中骨を盛り付け、つけ汁を張り、しょうがのしぼり汁を数滴落とし、白髪ねぎと柚子果皮を天盛りにして供する。
