兵庫県 / 郷土料理（兵庫県）

鯖寿司（さばずし）

伝統料理の鯖ずしは酢で締めた塩鯖を使った寿司だが、姿寿司、棒ずし、にぎり寿司と形状はさまざまである。姿寿司は名前の通り鯖の姿をしている寿司で、頭と尾を残した形の塩鯖を開いて酢で締め、酢飯を挟んで形を整える。一方、棒ずしは頭と尾は除いて、酢で締めた半身の塩鯖を酢飯にのせて棒状にして竹の皮に包む。 冷蔵技術が発達していなかった時代、若狭湾で捕れた魚類を内陸部の京都まで運んだ街道を総称して「鯖街道」と呼び、塩漬けなどにされた鯖が多く運ばれた。例えば西の鯖街道では丹波篠山に続く街道があり、塩漬けの鯖は丹波篠山に着く頃にはちょうどいい塩加減になっており、この鯖を使って鯖ずしを作るようになった。収穫を祝う秋祭りでは、新米を炊いて作るすし飯の上に、酢でしめた塩鯖をのせて竹の皮に包んだ棒ずしが伝承されている。