写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：兵庫県家庭料理調査グループ
兵庫県 / 郷土料理（兵庫県）
黒豆煮（くろまめに）
丹波篠山の黒大豆は、この地方の粘土質で肥沃な土と昼夜の激しい寒暖差のため、粒が大きく、糖度も高く成長し、黒大豆の中では最高級の品質といわれている。大粒でほんのり甘く、皮が破れにくいのが特長。 丹波篠山の黒大豆の由来には諸説あるが、戦国時代に宮田地区で開かれていた楽市楽座に、商品として外部から持ち込まれた黒大豆が、地域の気候風土に合ったため定着し、その後周辺の村に広まったと言われている。江戸時代には、篠山藩主が将軍に黒大豆を献上したところ、大変ほめられたという逸話も残っている。 黒大豆を甘く煮た黒豆煮は古くから、正月のおせち料理の一品として親しまれてきたが、近年の健康ブームで、黒大豆に含まれるポリフェノール成分に注目が集まり、一年を通して消費されるようになってきた。
材料
- 黒豆240g（市販では1袋240gのものや300gの物が多い）
- 水1200ml（カップ6）
- 砂糖180g
- 醤油大さじ1と2/3（約25g）
- 塩5g（小さじ1弱、粗目のものは小さじ1）
- 重曹5g（小さじ1/2）
- さび釘10本くらい（ガーゼなどで包んで入れる）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全7工程
黒豆は皮を破らないように洗って、ざるにあげておく。
厚手の鍋（蓋つき）に水、砂糖、醤油、塩、重曹、さび釘を入れて、沸騰させる。
沸騰したら火を止めて、1を入れ、蓋をして、そのまま一晩（7～8時間）置いて吸水させる（しわがないくらいに吸水させると豆が膨潤する）。
3の鍋を強火で加熱し、煮立てて、浮いてくる黒っぽい泡（アク）を除く。
さし水（冷たい水）カップ1/2くらいを入れ、再び煮立ってきたらアクをとる。これをさらに2回くらい繰り返してアクを除く。
アクを取り除いたら、落し蓋（紙蓋でもよい）をして、鍋の蓋をして、限りなく弱火にして吹きこぼれないように注意しながら5～8時間くらい、常に豆が煮汁に漬かっている状態を保てるよう煮る。
豆が指でつぶれる程度にやわらかくなったら、火を止める（煮汁から豆が出ているとしわが出やすいので注意）。そのまま冷ましておくとよく味がなじむ。
