さばずし

作り方 全15工程

1. 1

   塩さばは洗って3枚におろし、皮をひき、小骨を丁寧に取り除き酢で一昼夜締める。

2. 2

   ご飯を炊く。 もち米を1割入れると粘りとつやが出る。 だし昆布は炊飯器のスイッチを入れる直前に入れる（早く入れると、だし昆布の下のご飯に昆布の色がつく）。

3. 3

   砂糖、酢、塩を合わせ火にかけ、合わせ酢を作る。

4. 4

   ご飯が炊きあがったら、10～15分後（ご飯の湯気が上がっている状態の時）にご飯を寿司ばちに取り、3の合わせ酢を入れ酢飯を作る。

5. 5

   4が冷めている間に、押しずし器浸し用の合わせ酢を作り、押しずし器全体を浸しておく（ラップが容器にくっつかないようにするため）。

6. 6

   竹の皮を押しずし器浸し用の合わせ酢で抜いておく。

7. 7

   しょうがのみじん切りとゆずの皮の千切りを作っておく。

8. 8

   4のすし飯が冷えたら10等分に分けておく（さばが大なら9枚）。

9. 9

   1の酢締めしたさばを漬け酢から出し、水分を十分に拭いておく。

10. 10

    台の上に大きめのラップをしき、容器の下のフタを置き、5の容器を置いた後、容器の中に大きめのラップをしき、すみずみまでシワが無いようにきちんと平らに広げておく。

11. 11

    10の中に、しめさばの皮の側を下にし、さばの中央に7のしょうが・ゆずの皮どちらかを背骨に沿って一列に並べ、その上に8の等分にした酢飯を容器にまんべんなくきれいに入れ、上ぶたをし、型くずれしないよう酢飯をしっかり押さえしめる。

12. 12

    11のラップをたたみ、押し抜き、ふたを取り、ラップの向こう側・手前側をそれぞれきちんと包み合わせ、続いて左右もそれぞれきちんと包む。

13. 13

    12を6の竹の皮にのせ、再び向こう側・手前側をきちんと整え、左右も整え輪ゴムで留めておく。

14. 14

    一日寝かせて置く。

15. 15

    適当に切り、器に盛りつける。 【注意】切る場合はラップをつけたまま、さばを上にして切る。