岡山県 / 郷土料理（岡山県）

さわらのこうこずし

岡山県南東部に位置し、兵庫県と境を接している日生町。古くから伝わる日生小唄にうたわれるように、春は産卵のために瀬戸内にたくさん魚が入ってくるので漁場は活気づく。特に鰆という字が示すように、鰆は春の魚を代表するもの。さわらのこうこずしは、陸揚げされたさわらを使って豊漁を祝い、漁業の安全を願って、明治の中頃から作り始められた。さわらの漬け酢で味付けしたご飯に、千切りにしたたくわん（こうこ）と、えんどうを混ぜ込み、上に酢漬けしたさわらと木の芽を散らして作る。当初は、他の材料は何も入れずにさわらだけで食していたが、寿司の皿の端や小皿に秋に漬けたたくあんの古漬け（こうこ）を添えていたものがいつの間にか寿司の中に混ざり、おいしかったことから初めからこうこを入れて作るようになったと言われている。