広島県 / 郷土料理（広島県）

角寿司（かくずし）

四角い木でできた型枠に酢飯と具を詰めて作る押し寿司の一種で、広島県広島市安佐北区周辺や、芸北地域で食べられている。木枠から押し出すと6～8個の同じ大きさのものが同時にでき、出来上がりが四角いため、角寿司と呼ばれるようになった。「押し寿司」「田舎寿司」と呼ぶこともある。具は季節や地域に合わせて変わることがあり、 「上置き」と呼ばれる上部の飾りとなる具材と、「中具」と呼ばれる、酢飯の中に入れる具材が特徴。「上置き」には、しめさば、薄焼き卵、かまぼこ、しいたけ、香茸、松茸、栗、さんしょうの葉、にんじんの葉、干しえび、でんぶなど赤、緑、黄色の色鮮やかな具材を並べ、外側から見えない「中具」は、にんじん、しいたけ、ごぼう、豆などをやや辛めに煮て入れる。寿司飯を食べ進めると、突然煮物の濃い味が広がる仕掛けとなっている。また、具材である野菜を味付けし魚介類は加熱するため、時間が経ってもおいしく食べられる。昭和30年代は角寿司の木型が各家庭にあるのが普通で、昔から角寿司はごちそうとして祝いの席や来客などのハレの日にお客さんに振る舞われるため、多めに作り、隣近所にも木箱に入れて配る風習があった。