広島県 / 郷土料理（広島県）

小いわしの刺身（こいわしのさしみ）

「小いわし」は「カタクチイワシ」のことで、広島県では昔から「小いわし」の名称で親しまれてきた。広島湾はエサとなるプランクトンが多いため、身が大きく育った小いわしが豊富に漁獲される。そのため広島県で水揚げされる漁獲量の約70％がカタクチイワシである（農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」）。いわし船びき網で漁獲され、この網の形状が男性の下着のパッチに似ていることから、地元ではパッチ網漁と言われることもある。昔は新鮮な小いわしを売り歩く行商人の姿がよく見られたといい、安くておいしい、庶民の貴重な食材であった。小いわしは水洗いすることでうろこが落ち、いわし特有の臭みが取れる。刺身はしょうゆとおろししょうがで食べる。身が引き締まっており、そのおいしさは魚の王様である鯛と同等とも評され、「鰯七度洗えば鯛の味」という食のことわざも存在するほど。旬は6月から8月。不飽和脂肪酸が多く傷みやすいため刺身で食べるには鮮度が重要だが、広島では漁場が近いため、新鮮な小いわしがスーパーや鮮魚店にも流通する。広島では小いわしをさばく際、スプーンや荷造りで使われるテープ （PPバンド） で手早くさばく人が多い。 生食以外にも、塩ゆでし乾燥させた「いりこ（煮干し）」は西日本を中心にだしとして使われ、また、稚魚（しらす）を加工した「ちりめん」も広く食される。