写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
広島県 / 郷土料理（広島県）
農水省 うちの郷土料理
うずみ
「うずみ」は、江戸時代に具をご飯の下に埋（うず）めて質素に見せかけて食べたことが始まりといわれる。だしで煮たエビや鯛、里芋などの野菜をわんに入れ、汁をかけた上にご飯を盛って食す。中国地方には福山市以外でも、島根の石見地方の「うずめ飯」や岡山の「備前ばら寿司」など「埋める（うずめる）」食文化が存在する。 昭和40年代までは、秋の収穫を祝う料理としてよく食されていた。具材は地域ごとに違いがあり、おもに里芋、にんじん、松茸、しいたけ、エビ、鯛、鶏肉などが使われる。だし汁にも地域差があり、瀬戸内海に面した南部はいりこを使い、北部の山間部では干ししいたけを用いる。
材料
人数元のレシピ：4人分
- 鯛（皮付き切り身）4切れ（1切れ30g）
- 酒少々
- 塩少々
- えび8尾
- 里芋2個
- にんじん1/2本
- 【A】かつおだし汁100cc
- 【A】みりん大さじ1弱
- 【A】濃口醤油大さじ1弱
- 干し椎茸1枚
- 【B】椎茸の戻し汁15cc
- 【B】砂糖小さじ2/3
- 【B】濃口醤油少々
- 厚あげ200g
- きざみのり少々
- ゆず少々
- ごはん4膳分
- 【C】かつおだし汁500cc
- 【C】酒大さじ4
- 【C】みりん小さじ2
- 【C】薄口しょうゆ小さじ2
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全10工程
鯛は酒と塩をふりかけ、オーブントースターにアルミホイルをひいて500w～600wで5分ほど、鯛の中まで火が通り、皮に焦げ目がつくまで焼く。
えびは背わたをとり殻ごと沸騰しているお湯で1～2分ゆで、殻をむいておく。
里芋、にんじんは皮をむき、5mm程度のいちょう切りにする。
鍋に3と【A】を入れて、中火で10分位煮る。煮汁に2を10分程度つけておく。
干し椎茸は水で戻し、せん切りにする。※戻す水は50～100ccで適宜でよい。あまった戻し汁はだし汁に加えてよい。
鍋に5と【B】を入れて中火で5～10分煮る。
厚あげはサイコロ状に切り、フライパンで、中火で焼き目がつく程度、1～2分焼く。
鍋に【C】を入れて火にかけ、タレを作る。※あまり煮詰めないようにする。
茶碗に1、4、6、7を入れ、ごはんをのせて8をかける。
9のごはんの上にきざみのりと針状に切ったゆずをのせる。
