広島県 / 郷土料理（広島県）

かき雑煮（かきぞうに）

かき雑煮は、煮干し、昆布、かつおだしのすまし汁に、かき、ぶり、野菜を入れた雑煮。味噌仕立てもある。ぶりは脂が強く日持ちがするため、年末年始に一尾さばいて刺身にし、その残りを雑煮にする習慣があった。広島湾沿岸部では塩ぶりを入れずに、瀬戸内海でとれた穴子や牡蠣を入れる。かきは「賀来」として、「福をかき取る、かき寄せる」縁起物とされた。地域や家庭により具材は異なり、はまぐり、焼きあなご、ふぐなどを入れることもある。 広島のかき食の歴史は長く、古くは縄文・弥生時代から天然のかきを食べていたことが、貝塚から出土した殻により分かっている。また1500～1600年代には養殖が始まったと考えられ、今では広島県のかきの水揚げは全国の6割を占める（農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」）。 このあたりの湾は、波が静かでありながら潮の流れが適度にある。また湾に河川が流れ込むことにより、梅雨時期から夏にかけて、海水中の塩分濃度が薄まる層が生まれ、かきが好む環境になる。また中国山地から流れ込む栄養素など、かきの生育に良い条件が揃っていることもあり、広島のかきは身が大きく濃厚な味わいが特徴である。また味のおいしさだけでなく、県が独自に食品衛生上の条例を設けており、安全性の高さも人気の理由と言える。