山口県 / 郷土料理（山口県）

うの花きずし／唐ずし（うのはなきずし／とうずし）

日本海に面した山口県北部の北浦地域。恵まれた漁場を有し、漁業が人々の生活を支えてきた歴史があり、郷土料理にもそれが現れている。特に季節問わず多く水揚げされるのがイワシだ。イワシを使った郷土料理で特に独特なものが「うの花きずし」で「唐ずし」「だきずし」とも呼ばれる。大きな特徴は酢飯のシャリの代わりにおから（うの花）を使用することで、ネタには酢で締めたイワシを使うのが一般的。萩市ではヒメジやアジなど、その時とれた魚をイワシの代わりに使うことがある。また、それぞれ家庭ごとの味があるが、酢で締めた魚でおからを包んで作るのは共通。イワシとおから、ともに価格が安く簡単に作れるのが特徴で、保存食としても重宝されていた。不意の来客にもさっと作って振る舞うことができ、また酒のさかなに合う味わいのため、もてなし料理として重宝されてきた。