山口県 / 郷土料理（山口県）

ふく刺し（ふくさし）

山口県の県魚は、言わずと知れた県を代表する高級魚“ふぐ”。特に有名な漁場は、下関地域や萩地域で、ふぐ漁で主流の延縄漁は山口県で生まれ、改良が重ねられた。中でもふぐ食の歴史が長いのは下関地域で、加工場や料理店が集中しているため、全国各地から天然・養殖ふぐが集められ、ふぐの本場として知られている。かつてふぐは食べることが禁止されている時期があった。それは、豊臣秀吉が朝鮮出兵の際、兵士がふぐを食べて死亡したできごとから、ふぐ食禁止令が出されたため。その後、伊藤博文がふぐのうまさに感心し、明治21年山口県のみで解禁。ふぐ料理公認第一号店「春帆楼」は、日清講和条約の締結会場としても有名だ。とはいえ、一般庶民はふぐ食をしていたといわれており、当時は味噌汁の具にすることもあったという。ふぐ食禁止令解禁後、その舞台となった下関市はふぐとともに発展。下関地域では、ふぐのことを縁起を担ぎ、福にちなんで“ふく”と呼び、その刺身を「ふく刺し」とも呼ぶ。透けるほどに薄く切り分けるのが特徴で、菊の花のように盛り付ける「菊盛り」や、ツルを模した「鶴盛り」などの、多彩な盛り方がある。