山口県 / 郷土料理（山口県）

ふぐの唐揚げ（ふぐのからあげ）

山口県の名産品といえば、真っ先に挙げられるのが冬の味覚“ふぐ”だ。ふぐは種類によって異なるものの、一般的に卵巣や肝臓に猛毒を持つ。都道県ごとに定められた、ふぐ調理師の免許を持つ者のみが捌くことが許されているが、好漁場が近く、ふぐ食の長い歴史がある山口県では、有毒部分と取り除く安全な身欠きの技や調理法が磨かれてきた。特に下関地域ではトラフグが有名で、関西では「てっさ」と呼ばれることもある「ふぐ刺し」や「てっちり」として知られる「ふぐ鍋」に使われる高級魚だ。また、萩地域では独特の歯ごたえと甘味を持つマフグがよく水揚げされる。また、シロサバフグなどの安価なものも水揚げされており、これは「ふぐの唐揚げ」にすることが多い。「ふぐの唐揚げ」は、調味料で下味をつけたふぐの身をさっと油で揚げた料理、サクサクとした衣の食感と、ふんわりとしたふぐの身の組み合わせが絶妙な逸品。家庭や居酒屋などではシロサバフグが用いられるが、「ふぐ刺し」や「ふぐ鍋」をメインとする料理屋ではトラフグを使用することが多い。