写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：徳島県調理科学会 四国大学・髙橋啓子
徳島県 / 郷土料理（徳島県）
金時豆入りばら寿司（きんときまめいりばらずし）
醤油や砂糖で甘めに煮た金時豆と、そのときどきの旬の食材を酢飯に混ぜ合わせて作る「ばら寿司」。徳島はもともと米の育ちにくい土壌であったため、米の代わりにさまざまな具材をたっぷりと加えて量を増やそうと考えたことが、この郷土料理の始まりといわれている。使う食材は地域や季節によって異なるほか、呼ばれ方も「ばら寿司」以外に「まぜくり」「五目ずし」「かきまぜ」「おすもじ」など多様だ。酢飯にはゆずの皮をせん切りにしたものやごまなどで風味付けすることもあり、香りや見た目、味わいともに華やかな一品となっている。ちなみに、徳島で金時豆はなじみ深い食材。お好み焼きに金時豆を加えた「豆天玉」や、金時豆や黒豆、根菜類を煮た「れんぶ（でんぶ）」など、さまざまな郷土料理が親しまれている。
材料
- 米2合（300g）
- 水420ml（新米の場合は390ml）
- 【合わせ酢】ゆず酢1／5カップ（40ml）
- 【合わせ酢】米酢大さじ1と小さじ1（20ml）
- 【合わせ酢】上白糖大さじ2強（20g）
- 【合わせ酢】塩小さじ1（5g）
- しらす干し（または、アジなどの焼き魚）30g（小1尾）
- ひじき（干し）5g（水でもどして35g）
- 【A】だし汁（煮干し）1／2カップ（100ml）
- 【A】上白糖3g（小さじ1）
- 【A】醤油4g（小さじ2／3）
- 【A】みりん8g（大さじ1／2）
- 干ししいたけ3枚（約6g）
- しいたけの戻し汁（または煮干しだし汁）1／2カップ
- 【B】上白糖9g（大さじ1）
- 【B】みりん9g（大さじ1／2）
- 【B】濃口醤油3g（小さじ1／2）
- 【B】酒12g（大さじ1弱）
- こんにゃく30g（1／6枚）
- 【C】だし汁（煮干し）1／2カップ弱
- 【C】上白糖4g（大さじ1／2）
- 【C】みりん8g（大さじ1／2）
- 【C】薄口醤油3g（小さじ1／2）
- 【C】酒12g（大さじ1弱）
- ごぼう50g（1／4本）
- にんじん50g（1／3本）
- さといも150g（2個）
- 干し大根20g（水でもどして50g）
- 【D】だし汁（煮干し）1・1／2カップ
- 【D】上白糖18g（大さじ2）
- 【D】塩5g（小さじ1）
- ふき130g （細い物1本）
- 【E】だし汁（煮干し）3／4カップ弱（130ml）
- 【E】上白糖7g（大さじ1弱）
- 【E】薄口醤油13g（大さじ2／3）
- 金時豆甘煮100g
- 紅しょうが5g
- しょうが15g
- 木の芽数枚
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全10工程
米は洗って分量の水を加えて炊飯する。
合わせ酢の材料を合わせて、砂糖を溶かす。しらす干しをつけ込んでおく（アジの場合は素焼きにして、身をほぐしながら、骨や皮を除く。ほぐした身を合わせ酢に混ぜ合わせておく）。
ひじきは水につけて戻し、水が濁らなくなるまでよく洗い、Aで汁気が少なくなるまで煮る。
干ししいたけは水でもどし、浸る程度のもどし汁にBを加えて煮る。汁気を切り、千切りにする。
こんにゃくは3cm長さの千切りにしてゆで、Cの調味料で煮る。煮汁が少なくなったら汁気を切っておく。
ごぼうは笹がき、にんじんは2cm長さの短冊切り、さといもは皮をむいて厚めのイチョウ切りにする。干し大根は水につけて戻し、水気をよく絞り、2cm程度に包丁を入れる。これらの材料を鍋に入れ、Dで調味して煮る。煮汁が少なくなったら汁気を切っておく。※野菜は色をきれいに残すため、砂糖と塩で調味する。
ふきはゆでて皮をむき、1cm長さの小口切りにする。Eを煮立てて、冷まし、ふきをつけておく（青煮）。
飯が炊けたら熱いうちに2の合わせ酢を回しかけてすし飯を作る。
8に3、4、5、6と7のふきの半量を混ぜ合わせる。
器に盛り、残りのふき、金時豆、しょうがの千切りを上に散らし、紅しょうがと木の芽を添える。
