写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
徳島県 / 郷土料理（徳島県）
農水省 うちの郷土料理
ならえ
大根、にんじん、油揚げ、ごま、れんこん、干ししいたけ、こんにゃくの7つの食材を三杯酢で和えて作る「ならえ」。由来は「七つの食材を使っているから」とも言われるが、もともとはここに野菜を塩漬け、酒粕漬けにする「奈良漬け」が入っていたとされており、徳島では奈良漬けを「奈良和え」、あるいは「ならえ」と呼んでいたことから、この名が付いたともいわれている。大化の改新の頃（645年）に食べられていた精進料理の一つに「ならえ」があったとされており、その後は特に昭和40年ごろによく食べられていたとされるが、栄養豊富で家庭で手軽に作れることから、今もなお親しまれている。
材料
人数元のレシピ：4人分
- 大根1／6本（160g）
- にんじん1／3本（40g）
- 干ししいたけ2枚
- 油揚げ1枚
- しいたけの戻し汁1／4カップ
- れんこん1／4節（40g）
- ごぼう1／5本（30g）
- 高野豆腐1／2枚
- だし汁1／4カップ
- 上白糖大さじ1／2
- 薄口しょうゆ小さじ1／3
- 塩ひとつまみ
- 【合わせ酢】米酢60ml（大さじ4）
- 【合わせ酢】上白糖大さじ4（32g）
- 【合わせ酢】薄口しょうゆ小さじ1
- 【合わせ酢】みりん大さじ1
- 【合わせ酢】酒大さじ1
- 【合わせ酢】塩小さじ2／3
- 【ゆずの皮】白ごま小さじ1
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全9工程
大根、にんじんは皮をむき3cm長さの短冊切りにする。
干ししいたけは水で戻し、5mm幅に切る。（干ししいたけの戻し汁はだし汁に使う）。
油揚げは油抜きをして、縦半分に切り、さらに5mm幅に切る。
れんこんは皮をむき、3mm厚さの輪切りにする。太い場合は半月またはイチョウ切りにする。
大根、にんじん、れんこん、しいたけ、油揚げをしいたけの戻し汁で煮る。火が通ったらザルにあげて水気をきる。
ごぼうは皮をこそげて3cm長さの斜め輪切りにし、太めのせん切りにしてゆでる。
高野豆腐はぬるま湯で戻して三角形に切り、厚みを2～3枚にスライスする。だし汁、しいたけの戻し汁、砂糖、薄口しょうゆ、塩で煮含める。
【合わせ酢】の材料を全て混ぜ合わせる。
6、7の汁気をきり、【合わせ酢】と和える。味がなじんだら器に盛りつけ、白ごまをふる。ゆずの皮を千切りにして、天盛りにする。
