徳島県 / 郷土料理（徳島県）

ゆべし

徳島の那賀町では特にゆずの生産が盛ん。降水量が多く、日中と夜の寒暖差が激しいことからゆずの栽培に向いており、ここで作られる「木頭ゆず」の生産量は全国2位を誇る（徳島県農業支援センター 「木頭ゆず」産地の取り組み）。また、木頭ゆずは比較的大玉で色合いも美しく、高品質。国の地理的表示（GI）保護制度にも登録されるなど（農林水産省登録の公示・登録番号第42号）、全国的によく知られている農作物である。ゆずを使った料理もさまざまに作られているが、中でもゆずの皮を砂糖としょうゆで煮詰めて作る「ゆべし」は県内で親しまれている保存食。そのままおかずとして食べるのはもちろんのこと、酒のつまみにしたり、お茶漬けの具材として楽しんだりすることもある。 県外でも江戸時代からの銘菓として京都や愛媛で現在も売られているが、徳島の那賀町相生地区で根づくゆべしはあくまで副食物。ゆずが完熟する11月頃、時間をかけてじっくりと煮詰めて作られる。そのほか、砂糖が家庭で多く使われるようになった昭和30年代に上勝で食べられていたとされ、昭和50年代ではさらに盛んに作られるようになったという。