写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
徳島県 / 郷土料理（徳島県）
ボウゼの姿寿司（ぼうぜのすがたずし）
秋祭りの時季、徳島ではさまざまな魚をそのままの形で残して寿司にする「姿寿司」がよく食べられている。すし飯を、背開きにした魚で包み作る行事食だ。使う魚はアジやコノシロのほか、昔は高級魚として扱われていた「ボウゼ」が主に活用されていた。ボウゼとは徳島の方言による名前で、イボダイやウボゼ、シズなどと呼ばれ、夏から秋にかけて取れる白身の魚。ボウゼ自体は焼き物や煮魚、開きなどにして全国で食べられているが、姿寿司として食べるのは新鮮なボウゼが手に入りやすい環境にある徳島県ならでは。新鮮であるほど身が引き締まっているために、姿寿司として調理しやすいのだという。ただし、現在はボウゼの漁獲量そのものが減少傾向であり、サバやサンマで作られることも増えてきている。
材料
- ボウゼ8尾
- 塩小さじ2～3
- 酢カップ1・1／2
- 米300g（2合）
- 水カップ1・2／3
- 【合わせ酢】上白糖大さじ3
- 【合わせ酢】酢大さじ1・1／3
- 【合わせ酢】ゆず酢大さじ1・1／3
- 【合わせ酢】食塩小さじ1弱
- 【合わせ酢】うま味調味料少々
- 練りわさび4g
- 甘酢しょうが適量または30g
- すだち2個
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全11工程
ボウゼはウロコを取り、頭を左に向ける。
背開きして頭まで開く。腹骨は無理に取らなくても酢でやわらかくなるが、気になる場合は除く。
頭を右にして、中骨に沿って切り開く。
中骨を切り取る。背びれ、胸びれ、尾びれは、取ると形が崩れるので残す。
えら・目玉を除き、血合いも除いて流水できれいに洗う。
塩を振って、30分～1時間おく（一晩寝かすとさらにおいしい）。
6のボウゼを、酢を水で薄めた酢水で洗い、魚がつかるくらいの酢に、30分～1時間浸ける。（好みで酢に砂糖を入れてもよい）
7のボウゼをザルにあげ酢を切っておく。
米は洗ってザルにあげる。炊飯器に入れ水を加えて夏場で30分、冬場で1時間十分吸水させてから炊く。
ご飯を炊き、【合わせ酢】を作りご飯に混ぜて冷ましておく。
すし飯を8等分してボウゼの大きさに握り、形を整える。（好みでわさびをつける）ボウゼですし飯を包み込み上から軽く重しをして押し寿司にする。輪切りにしたすだちをのせ、甘酢しょうがを添える。
