大村寿司／大村寿し（おおむらずし／おおむらすし）

作り方 全13工程

1. 1

   豚肉・揚げ洗った米に分量の水（酒の分量を除く）を入れ、だし昆布を入れて30分程度浸けて取り出し、分量の酒を加えてかために炊く。 ※米をといだ水は後工程で使用するため捨てない かまぼこ・こんにゃく・にんじんは太めのせん切り、ごぼうはささがきにする。

2. 2

   【調味料A】をすべて合わせて「合わせ酢」を作っておく。

3. 3

   白身魚をゆでてふきんに取り、水でもむようにほぐしてさっと洗い、厚手の鍋に入れて【調味料B】を加え「そぼろ」を作る。

4. 4

   はんぺんはサッと熱湯をとおし、小さく角に切って【調味料C】をまぶす。

5. 5

   ごぼうをささがきにし、米のとぎ汁に浸けてあく抜きし、水気を切って油でサッと炒め【調味料D】を加えて調味する。

6. 6

   干ししいたけは水で戻し、かんぴょうはゆでて、それぞれ小さく刻み、【調味料E】で煮汁がほぼなくなるまで煮る。

7. 7

   卵は溶きほぐして【調味料F】をすべて加え、ざるでこして薄焼き卵を焼き、できるだけ細かく千切りして「錦糸卵」を作り、グラニュー糖をまぶす。 （季節により、ゆでたけのこやゆでふきを使うとさらに季節感・香りを楽しめる。その場合、ゆでたけのことゆでふきは細かく刻んで【調味料G】で煮て水気を切る。）

8. 8

   炊きあがったご飯を熱いうちに「合わせ酢」をまわしかけ、ウチワなどで扇ぎながら切るように混ぜ合わせ、すし飯にツヤを出す。

9. 9

   すし型の内側を【手酢】でぬらし、すし飯の1/2を平らに入れ、その上にごぼうを平らにのせて、残りのすし飯を入れる。

10. 10

    残りの具の彩を考えながら、濃いものから薄いものの順に平らに広げてのせ、一番上に錦糸卵を盛りつける。

11. 11

    すし蓋をかぶせて、重しをして30分程度おく。

12. 12

    すし型に入れたまま切り分けて、すし型から取り出す。

13. 13

    器に盛りつけ、しょうがの甘酢漬け、木の芽を添える。 （木の芽がない時は、ハランや南天など適宜に利用する） ※この他具材として、むきえびの酢漬け、人参、三つ葉、奈良漬けなども利用される。