赤ど漬け（あかどづけ） / 郷土料理（赤ど漬け（あかどづけ））

赤ど漬け

高菜漬けと並んで阿蘇（旧一の宮町など一部の地域）に伝わる伝統的な漬物。色やかたち、食べ方などから「阿蘇の馬刺し」「畑の馬刺し」とも呼ばれている。この地域で栽培していた里芋の一種である「赤ど芋」は、阿蘇地域独自の呼び名で、種芋とともに伝えられてきたものだ。茎はアクが少なく色がきれいな赤色になるので昔から漬物に利用されてきた。 漬け方としては、少量の塩を揉みこんで一晩で水が上がるように重石をおいて漬ける。しんなりしたら酢を振り、黒い汁が上がるのでそれをとってしばらくおくと赤い色に変わってくる。きれいな赤色になると食べ頃で、皮をむいて適当な長さに切って、醤油やしょうが醤油をかけて食べる。昔は冷蔵庫がなかったので、9月中旬から霜が降りるくらいの期間に漬物にし、この期間に食べられていた。中秋の名月の頃に収穫されたものが特に色がよく出るといわれ、ちょっとした漬け方でも色の具合が変わる。「赤ど漬け」を漬けるときは家の女性たちは気を使いながら作業したようだ。酢を使って漬物にしているが、気温が下がれば酢を使わずに乳酸発酵させてつくる。秋の干し草刈りなど農作業のお弁当としても欠かせなく、阿蘇の人たちにとっては秋の訪れを感じる漬物だ。